Кому он опасен? И, главное, опасен ли он вообще? Читайте далее… Образ врага необходим людям, похоже, во всех сферах жизни, в том числе и в гастрономической. С каким удовольствием мы клеймили майонез, предавали анафеме сливочное масло и презирали сахар! Встречай нового врага — глютен.  Надписи «Не содержит глютена» на продуктовых этикетках уже давно никого не удивляют. Безглютеновая диета превозносится чуть ли не как панацея от всех болезней. Так, может, еще не поздно «запрыгнуть в последний вагон» и тоже отказаться от глютена? Или же не настолько он вреден, как это преподносят?

Крестовый поход на глютен начался у нас в Америке. Безглютеновую диету широко рекламируют средства массовой информации, привлекая при этом звездных героев, спортсменов, телеведущих, политиков, да кого угодно! В чем американцы сильны, так это в умении все превращать в успешный бизнес. С 2006 по 2010 год продажи безглютеновой еды в США возросли на 30% в год и в этом году грозят достигнуть показателя $3,9 млрд. Похоже мы заразили страхом перед глютеном весь мир. Но давайте, для начала, разберемся, в чем же «вся соль».

ЧТО ТАКОЕ ГЛЮТЕН?
Глютен, он же клейковина, — белок, содержащийся во многих злаках, особенно в пшенице, овсе, ячмене и ржи. В чистом виде — это сероватая, клейкая безвкусная масса. Именно благодаря глютену мука, смешанная с водой, превращается в упругую клейкую массу — тесто. Клейковина придает хлебобулочным изделиям особую нежность. К тому же она выступает в роли консерванта — добавление в муку сухого экстракта клейковины значительно удлиняет срок хранения хлеба из этой муки. Вспомним, например, продающийся в пакетах уже нарезанный, мокро-пластилиновый на ощупь хлеб для сэндвичей, который может храниться месяцами. Все благодаря клейковине. В некоторых рецептах современной выпечки глютен составляет до 50% от массы муки. Глютен добавляют не только в продукты из теста (хлеб, пирожные, пиццу, макароны), но и в мясные и молочные продукты — колбасу, ветчину, сосиски-сардельки, замороженные котлеты и пельмени.

КОМУ СТОИТ БОЯТЬСЯ?
В результате этих кулинарных экспериментов потребление клейковины в развитых странах в разы превысило показатели еще столетней давности. Но убийственно (в прямом смысле) этот процесс действует только на больных целиакией — непереносимостью клейковины.
Целиакия
Целиакия – наследственное аутоиммунное заболевание детей и взрослых, вызываемое постоянной непереносимостью клейковины, или глютена. Употребление глютена больными влечет за собой образование антител, вследствие чего заболевание проявляется в виде нарушения всасывающей функции кишечника и других недугов, наступающих в результате воспалительного повреждения кишечника. Целиакия встречается во всех странах мира. Другими названиями этого заболевания являются глютеновая энтеропатия и спру-целиакия.
Раньше считалось, что этому недугу подвержены не более 1% населения Земли. Однако сейчас ученые предполагают, что у большего количества людей есть слабо выраженная непереносимость глютена. Если после макарон (хлеба, пирожных и т. д.) у вас болит живот и наблюдается метеоризм — следует обратиться к гастроэнтерологу. Он установит диагноз и назначит диету (лекарств от целиакии нет, и единственное спасение — исключение из рациона продуктов, содержащих глютен).
Симптомы целиакии
Целиакия и чувствительность к глютену может иметь множество симптомов (до нескольких сотен). Вот наиболее распространенные из них:
• Хроническая диарея или запоры.
• Хроническая боль и метеоризм в кишечнике.
• Необъяснимая потеря веса или хроническая чрезмерная худоба.
• Анемия.
• Хроническая усталость.
• Бесплодие.
Если вам кажется, что чувствительность к глютену может быть вашим случаем, не спешите переходить на безглютеновую диету, а сперва посоветуйтесь с врачом. Если вы исключите из рациона глютен до того, как будут сделаны все тесты, это может повлиять на их результат и смазать общую клиническую картину.

КОМУ НЕ СТОИТ БОЯТЬСЯ?
Если у вас с метеоризмом все в порядке, совет один — не впадайте в крайности. Глютен — водонерастворимый белок, и при интенсивном потреблении он может откладываться на стенках кишечника, ухудшая его работу. Следствием нарушения пищеварения могут быть ожирение или, наоборот, потеря веса, снижение мышечной активности и проч. Не меньше трудностей таит в себе переход только на безглютеновые продукты. Во-первых, хлеб и другое мучное — важный источник витаминов группы B. Во-вторых, модные безглютеновые продукты, продающиеся в магазинах здорового питания, могут способствовать набору веса. Подвох в том, что продукты без глютена зачастую содержат столько же калорий, сколько и с глютеном, и даже больше. В те же мучные изделия, чтобы обеспечить им клейкость, производителям приходится добавлять больше жира. К тому же люди могут пострадать от излишнего доверия к не содержащим глютен продуктам, видя в них «безопасную» пищу, предупреждает чикагский диетолог Лара Филд: «Потребитель видит наклейку «без глютена» и думает, что может съесть целый пакет печенья без последствий». Американские ученые два года наблюдали за 188 пациентами с целиакией, питавшимися безглютеновой едой (половина из них страдали от лишнего веса или ожирения), — 81% из них прибавили в весе за это время.
Так что совет один — панике не поддаваться, рекламе не верить, питаться разнообразно, предпочитая свежие продукты полуфабрикатам. Как видите, ничего нового.

ТАК ГДЕ ЖЕ ПРАВДА?
А как же американские звезды, поздоровевшие на безглютеновой диете, — они нас обманывали? Нет, скорее, они обманывали сами себя. Исключая из рациона пиццу, пиво, бургеры, вы как будто бы боретесь с глютеном, а польза получается от того, что с этой едой из рациона исчезают рафинированные углеводы — одна из причин ожирения и плохого пищеварения. К тому же безглютеновая диета может помочь, так как она подразумевает постоянное самоограничение и самоконтроль. Обеспечив контроль в питании, вам будет проще обеспечить его и в фитнесе. Но добиться такого самоконтроля можно и не покупая за большие деньги в магазинах здорового питания какие-нибудь пророщенные безглютеновые кексы.
Можно с тем же успехом готовить всем нам известные гречку, кинву или амарант (последний, все же, чаще встречается в магазинах здорового питания) и без каких-либо усилий и проблем, а, самое главное, глютена, потреблять, тем самым, полезную и богатую витаминами, минералами, белком и клетчаткой пищу. Самое главное, не поддаваться на провокации и не «покупать слепо» все, что хочет продать нам дорогая реклама. А диету без глютена стоит оставить для тех, кто действительно в этом нуждается. Как говорят американцы “use your common sense”, что дословно означает «руководствуйтесь своим здравым смыслом».